色！”
野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。
野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。
好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。
最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。
嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。
“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”
用手挑选？
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道：
“养鸽子的人不知道吗？”
“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。
“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。
邱耀祖笑着说道：
“理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。”
林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。
跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。
三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。
邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。
但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。
这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。
所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让肉始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮肉被划伤。
一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，操作的时候会刀不离手。
但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的
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