但在炸的过程中,一个不慎就会造成这三个要求翻车,甚至同时翻车。
锅里油温四成热的时候,袁德彪将火调小,开始炸制。
他拿了双长一点的快子,夹起一颗红豆沙馅心,放到蛋清湖中蘸几下,让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。
蘸的时候还要在盆里转动几下,让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。
接着将圆球轻轻放进油锅中。
放的时候不能用力,否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。
把圆球放在油面上,再小心松开快子,并缓缓抽出来,让蛋清保持圆球的形状。
袁德彪对林旭说道:
“很多人前面都做得很好,但就这一步的时候,抽快子没抽好,导致做好的圆球被快子带出一个尖,影响卖相。”
林旭觉得自己贸然动手做的话,大概率也会这样。
毕竟蛋清轻飘飘的,又极为细腻,抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。
他好奇的问道:
“这具体有什么技巧吗?”
“技巧肯定是有的,比如用表面光滑的快子,越光滑越容易抽出来,另外抽的时候,顺着快子的方向往后拉,尽量减少接触面。”
对于会的人,这一步完全不用考虑,怎么做都非常简单。
林旭想了想,还是用烹饪学习卡学到手吧,单靠自己练习的话,虽然也能摸索出来,但太耗费时间。
而他现在最缺的,就是时间了。
袁德彪经验丰富,很快就下了一锅白色的圆球。
他抓着勺子,舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上,让豆沙表面的蛋清受热均匀,边忙活边说道:
“我看网上一些人用勺子做,先舀一平勺蛋清湖,中间放入馅心,再放一些蛋清,跟勺子里的蛋清组成圆球,这样一个个往油锅里下,好像也可以。”
这种手法跟蛋皮饺子一样,借助勺子来塑造外形。
做法自然是没问题的,就是效率低,而且显得手法很外行,一般情况下,厨师是不怎么选择的,也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。
没多久,当锅里的蛋清湖已经凝固时,袁德彪用勺推着转动几下,感觉到轻飘飘的,便用漏勺盛出来。
炸好的雪绵豆沙依然保持着洁白的颜色,看起来像是孩童在大雪天滚的雪球。
袁德彪把这些洁白的圆球摆在盘子里,将糖粉拿过来,用筛子放在雪绵豆沙上面,将糖粉撒进筛子里。
用这种手法撒糖粉,能让糖粉更加细腻均匀,也更容易有那种雪花的蓬松感。
糖粉撒好,林旭也将完美级的雪绵豆沙学到了手。
跟别的东北菜馆一样,林旭也不会在店里上新这道甜品菜,原因跟那些饭店一样,效率太低,成本和利润不成正比。
不过可以加到包桌菜品中,反正包桌是一口价,利润定高点,还是可以让顾客们尝尝新
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