呲牙咧嘴的潘达完全被“婚后”两个字迷住了。
他把衣服往上撩了撩:
“要不你……再掐两下吧。”
“干嘛?受虐狂啊你?”
“不是,我怕这是个梦……”
店里。
锅里的油已经烧热。
林旭提着控干水的鸡一个个放进锅里炸制。
这一步油温要稍高一些,把鸡皮尽可能的炸干炸透,这样放进卤汤里后,鸡的表面才会起虎皮,同时鸡皮在卤制的时候也不容易破皮。
不过在放鸡之前,鸡身上的水分一定要控干。
特别是腹腔,要是有水分的话,锅里的热油很容易四处迸溅。
鸡皮上因为有麦芽糖的缘故,放进去没多久,外皮就被炸得焦黄中带着红润。
“我当学徒那会儿,鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”
徐新华见老板没有往外捞的意思,忍不住感慨了一句。
真是每个人都有不同的做法啊,有人做烧鸡,炸一下让表皮收紧就出锅,也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。
每个人对烹饪的理解不同,对烧鸡的口感要求也不同,所以炸的时候就会有明显区别。
又炸了一会儿,当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润,林旭这才拿着漏勺,将油锅里的鸡一个个捞了出来。
捞出来的鸡放在一边控油,随即开始炸下一锅。
刚炸好的鸡不能下入锅里,否则鸡皮容易烂,要等温度稍稍降低下来,这样才能放进锅里卤制。
而之前熬好的卤汤也需要关火静置,这个温度也得稍稍低一些,防止鸡入锅的时候,高温的卤汤烫坏鸡皮。
所有鸡都炸完,林旭活动一下肩膀,将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。
做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶,桶底垫上一张防止粘锅的竹篦,接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。
全都码放好后再倒入卤汤,这样能让空间利用率达到最大,而且汤桶的热量更加聚拢,更节省能源。
但林旭没这么做,今天毕竟是实验性质,而且大号汤桶没有夹层锅好用。
夹层锅是全面受热,锅里的温度基本一致,汤桶是底部受热,锅里自下而上的温度不一样。
两种容器的不同,造成烧鸡的品质也不一样。
鸡全部放进卤汤中后,林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。
做卤品离不开老汤,而老汤的放置时机也很重要。
最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面,这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。
同时也能在卤汤表面形成一层保温层,让卤汤的温度更加恒定。
老汤倒进去后,再淋入一大炒勺白酒,齐活!
大火把卤汤烧开,勐火煮十五分钟,让沸腾的卤汤将鸡煮透,煮出鸡肉中的血水和杂质,并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。
接下来,就将火调到最小,
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