咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。

　　接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。

　　这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

　　那口感，那滋味，别提多下饭了。

　　要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

　　猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。

　　今天人多，所以足足准备了一筐。

　　茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。

　　切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂湖，直接下到油锅里过油炸就行了。

　　茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。

　　炸的时候，锅里油温要高。

　　大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。

　　要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。

　　炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。

　　茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

　　用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。

　　这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。

　　高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。

　　咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。

　　把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。

　　舀一勺乏油进去。

　　所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。

　　油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

　　想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那澹澹的臭味变成鲜味。

　　咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

　　咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。

　　需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。

　　一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。

　　至于锅里的油，就需要倒掉了。

　　因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不管做什么菜品都不合适。

　　把锅洗净，重新放在灶上烧热滑锅。

　　将滑锅的油倒出后，不用放油，直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里，摊开，用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。

　　很快，油脂从

　　请收藏：https://m.pzshen.com

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）