高文晶的朋友到店用餐,而且还特意打电话交代了一下,希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。
到时候,指不定高文晶也会入座用餐。
店里的特色菜,正常来说,应该只有后厨这边的人,才有机会和口福能品尝到。
但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。
像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴,前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。
反正扔了也是浪费,而且前厅的工作时间和后厨这边一样,真忙起来,根本没有时间吃饭。
有时候饿了,馋了,服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。
虽然店里有明确规定,不允许服务员出现这样的行为,但其实大伙都已经默许了,就连管理人员也都是睁一只眼,闭一只眼,全当不知道。
付宇想着,既然答应了帮忙烹饪,那么就干脆努力做到最好。
所以在制作鱼丸时,他并没有使用破壁机,而是选择了传统的手工做法。
这样的操作,才能让做出来的鱼丸最接近原味,好吃。
千里马做鱼丸选用的是白鲢,这种鱼的肉质细嫩雪白,比其他很多鱼肉白。
鱼丸追求的又是白,正好白到一起了。
再说白鲢去了皮,纯肉的味道不仅不腥,还带着甜味,是上等鱼肉的味道。
食材好,烹饪操作起来难度就会相对小很多。
付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸,对于这种食材的制作方法非常的娴熟。
小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏,因为付宇的特殊要求,并没有进行漂洗。
这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但是漂洗鱼肉的时间不能太久,太久了鱼肉会发硬,导致排捶时难以成茸,而且还会降低鱼肉的粘凝度。
所以付宇拿起白鲢,在烹饪前,又特别做了一次细致的漂洗。
他将白鲢除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中漂洗之后,再放到砧板上用刀背排捶。
这一步的操作很关键,在教学实践课堂里,付宇就因为操作手法不当,曾导致反复失败。
他自己通过不断的失败,慢慢积累下了不少的烹饪经验。
此时,又因为刚才的敷衍教学,心有歉疚,于是付宇在操作时,特意叫着张金玉过来观摩,然后细致的进行了指导。
付宇一边操作,一边说道:“你看,其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”
“一般在操作的时候,要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸,还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”
张金玉顿时一脸恍然的表情。
哦!
原
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