微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞。
培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油。
烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣。
把汤回锅,加进牛奶150克、澹奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀。
看着锅里堪称完美的白汁,付宇心下很是感叹。
都说厨艺操作是一通百通的事情。
其实在烹饪方面,也是如此。
就像是这白汁的熬制过程,赵勐所指导的步骤同经典老味道食谱上面记载的几乎一样。
可见,现在的烹饪技术,都是同以前的老式方法有相近之处的,哪怕是改良过,创新过,也都是八九不离十,正本清源,变不离宗。
付宇在平底锅里下入适量橄榄油,放进蟹块,煎香后倒进白汁稍煮一会儿。
然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆,煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可以装盘上菜。
“好香啊!”
张金玉吸了吸鼻子,一脸的垂涎表情。
付宇也是第一次做这道菜,当初赵勐做的那会儿,他被使唤的团团转,一道菜烹饪完成,只剩下如释重负了,还真没太留意这些。
现在离近了闻着,这道菜味道确实非常浓郁,奶油的香味混着螃蟹特有的鲜味,就连付宇都被勾的有点饿了。
转头看了眼墙上的挂表,已经十二点多了,干脆一会儿忙完,随便弄点什么,先垫垫肚子吧。
念头一起,就怎么也压不下去了。
于是,趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候,付宇在备料时,特意多盛了两碗翅汤。
翅汤是店里的老汤,炉火常年不熄,用的时候,直接舀出来就可以。
而这老汤,也是用了好料熬制的。
扇骨、老鸡、鸡爪、鲨鱼骨,全部飞水,洗净。
带皮花腩炸香。
把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪熬制。
店里留用的老汤,就是隔渣后剩余60斤翅汤。
这汤汁不断火,能储存月余不腐败。
付宇吩咐张金玉清理鲍鱼,自己则趁着其他菜烹饪的间隙,将翅汤倒入锅中,兑好清水,随手盛了点面粉,搅成湖,往笊篱上一倒,面湖顿时淅淅沥沥的顺着孔洞掉入汤锅中。
汤水煮开,稍一沸腾,撒入葱花香菜,盐和味精,一锅热腾腾香喷喷的鲜汤条子就煮好了。
付宇拿过来几个小碗,挨个盛好放着晾凉。
自己则开始烹饪翅汤过桥大鲍鱼。
清理干净的鲍鱼,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片。
这是个技术活。
片鲍鱼,谁都能做,但是想要片的又薄又齐整,那可是非常考验刀工操作的。…
付宇现在做切制,完全是信手拈来的事情。
锋利的菜刀贴着鲍鱼肉横切而
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