雨侬在操作时,心情不错的仔细教导付宇:“这肉馅用的是五花肉、香菇、鲜鱼,一定要切成末。”
“在馅儿中混入糯米除了保证口感外,还因为可以将肉馅牢牢的粘附在苦瓜上面。”
眼瞧着刘雨侬已经按量调完馅儿了,付宇赶忙接手过来,帮着搅拌。
等搅拌均匀,刘雨侬将空心苦瓜墩填满糯米馅,摆入盘内,入笼蒸熟。
趁着这段时间,又开始烹饪酿辣椒和酿茄子。
酿辣椒用的是豆腐泥、鸡蛋和豆粉搅拌成馅儿。
而酿茄子则是猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅。
三道菜上了蒸锅,刘雨侬说道:“这酿苦瓜,清蒸之后咸鲜脆嫩,清淡爽口,苦瓜香气诱人,微苦鲜香,不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效,还因为它是蒸菜,吃了可以暖胃益气。”
“酿辣椒则味鲜香,稍带辣,其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化。”
“酿茄子相对比较普通,但是用猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅,吃起来口感非常特别。”
刘雨侬说的时候,付宇听的非常认真。
他发现刘娘子其人实在是妙啊!
这位古代的女名厨,不但擅厨艺,而且略通医理。
刘家菜中的不少秘制菜,其实都有一定的药膳作用。
就比如眼下的三道酿菜。
刘雨侬所说的药理同付宇了解的完全相同。
可见,刘娘子确实颇懂药膳方面的知识。
刘雨侬说着,拿过放到托盘上的长豇豆。
“下面我做酿豇豆,这道菜,是所有的酿菜里,唯一店里会四季供应的菜肴。”
酿菜每年按照季节上菜谱四次,菜色并不完全相同。
冬季是精挑细选的酿菜席,其他三个季节,则会根据市面上的菜色进行调整。
比如8月南瓜花开,菜谱上就会有酿南瓜花。
夏天冬瓜是明星菜,能祛湿消暑还能降血脂降胆固醇,所以菜谱上会有冬瓜酿。
而酿豇豆则是四季中,唯一每次都能登上菜谱的酿菜。
付宇一听这话,顿时打起精神,专心致志的看着刘雨侬操作。
酿豇豆所用的肉馅是用鲮鱼肉和猪肉调制而成。
“放适量的姜末,盐、胡椒粉,半汤匙的清水和生油,2汤匙的生粉,向着同一个方向充分搅拌至起胶。”
付宇赶忙接手过来:“师傅,我来吧。”
刘雨侬也没跟他客气,做菜是件力气活,站的时间长,手臂还要施力,别看刘雨侬瞧着清瘦,其实胳膊上都是肌肉。
眼瞧着搅拌的差不多了,刘雨侬吩咐道:“肉胶需要大力摔打,反复40次吧。”
摔打的次数,要根据肉馅的数量和厨师的力气而定。
刘雨侬大概估计着说了个数。
付宇依言照做,戴上一次性手套,拿起肉馅隔大约20厘米的距离大力摔打进大碗里,反复40多次
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