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不但需要事先熬煮鸡汤,还必须妥善处理金元鲍。
姚石将备料仔细查看一遍,询问:“鱼肚涨发好了?”
小工赶忙解释:“姚总,咱们库里的鱼肚已经都用完了,之前报单给采购,说是没有现货,主厨早上刚吩咐临时泡了点鱼皮丝。“
姚石皱眉,明显不太满意,但也没再多说什么。
付宇倒是一听就懂了。
这鱼肚和别的东西不一样,因为涨发比较复杂繁琐,所以一般的海鲜酒楼都是直接用鱼皮丝代替。
就连千里马自己的后厨,现在做这道菜时,用的也都是鱼皮丝。
反正做出来的效果同样很不错,而且确实要方便不少。
尤其是这鱼皮丝也不是普通的便宜货。
都是用着小鲨鱼的鱼皮切丝后做的干制品,同样是好东西,也不算欺瞒顾客。
等小工走了,姚石招呼付宇:“龙虾做过吗?”
付宇赶忙凑近了回答:“没有,不过看赵厨做过。”
姚石点点头,从盆里拿起一个处理干净的龙虾。
他特意侧过身子,一边处理龙虾,一边进行指导。
“你看啊,处理龙虾的时候,需要用小尖刀从颈部沿壳的内壁割一圈,取出虾身。”
姚石将龙虾放在案板上,动作娴熟的将虾身完整取出。
“拖拽时一定要注意,尤其是尾端这儿,要掌握好力度才行。”
随后握刀斩下虾尾,虾头蒸熟。
趁着蒸龙虾的功夫,姚石开始处理螃蟹。
后厨备下的笼屉都是直接可以上桌的竹屉。
一个笼屉里刚好摆放一只螃蟹。
姚石拿起一只螃蟹,将螃蟹背朝下铺在盘子里,把盐、味精、姜末均匀的撒在螃蟹上面。
“今天的席面一共有四十六桌,你现在先看我是怎么做的,不懂就问,等一会儿觉得差不多了,就上手试一试,我会抽空指导你。”
说完,烧上水,转头询问:“张振!鸡汤熬好了吗?”
音乐餐厅的主厨张振是个四十出头的中年男人,长得五大三粗。
闻言,声音洪亮的回答:“熬好了,小郑,你去盛好了给端过去。”
后厨小工赶忙答应一声,过去盛鸡汤。
张振忙里偷闲,看了眼跟在姚石身边打下手的付宇,问道:“姚总,你这是又开始带徒弟了?”
姚石将蒸好的罐装金元鲍,用罐头刀开封,笑着说道:“哪儿啊,我这是在帮别人带徒弟。”
说完,姚石转头看向付宇:“张厨可是我们店里高薪聘请回来的主厨,厨艺非常了得。”
张振呵呵笑:“我不行,前两年才拿到的高级证,可不敢在你面前自夸厨艺,那不等于是关公面前耍大刀吗?”
两个持有国家职业资格一级证的高级技师,互相内卷。
付宇听得都有些自惭形秽了。
基础决定命运,文化决定内涵。
只有基础学扎实了,将来才有卷别人的底气。
付宇摩拳擦掌,牢牢跟住姚石,观摩他的具体操作,遇到不懂不会的地方,赶忙该请教请教,该学习学习。
姚石将三道菜轮番做了一遍之后,指着螃蟹说道:“你先蒸两屉螃蟹吧,摆放时一定要注意别伤到蟹脚。”
付宇答应一声,伸手过去盆里拿螃蟹。
在螃蟹触手的一瞬,他惊讶发现眼前出现的对话框变了。
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