这道菜倒不是自创的,野传的名字叫“十丝盘”,是一道不属于任何菜系的无名大菜,过油一炸后,谁都看不出原来的食材,以椒盐调味,十分可口,不管是下饭还是下酒都是一绝,是瘦仔一整个下午的心血所在。
裹丝的芡汁就已经很复杂,用到多种杂粮不说,还有黑、白芝麻的粉末,和起来时用的不是水,而是一颗颗鹌鹑蛋,将芡糊弄好后,还要加入咸蛋黄,取少许的菊花水再化成汁,比例上的调整也是一个大学问。
芡汁勾完后,必须趁新鲜的时候将料搅拌过滤下锅,在热油的时候下锅,一瞬间就要起锅。这种时刻最能考验一个厨师的功底,少一分则不熟,多一分则过焦,静不下心的话,是不可能完美地烹饪出这种精致的菜肴。
瘦仔现在双手都快抽筋,因为切丝的时候是他亲自动手,每切一下,他都全神贯注,保证长短粗细达到一致,这样做一是保证口感,二是在下锅油炸后不会有差异,最起码在炸的那一瞬间不能因为太薄而焦掉,可想而知对于刀工的考验是何等严厉。
十丝盘据说是宫廷名菜,改朝换代后便慢慢失传,且据说因为容易失手,哪怕是一些老师傅都不会轻易尝试,后来因为繁琐再加上劳心费神,此菜渐渐淡出现代社会,这么一道名菜便到了销声匿迹的边缘,再内行的人也没几个听过这道菜,因为这是一道高级酒店和厨师都不愿复原的传承佳肴。
麻烦、复杂、劳心、费神,让这道菜注定和经济社会无缘,开饭店的谁都不会卖这道菜,厨师也讨厌为一道菜这么疲惫,多种因素的结合让这道菜渐渐边缘化,就连老蔡之前尝试的时候都觉得太过繁琐而变得暴躁,试过一次就不愿意再碰。
瘦仔性格内向,做事认真,精神集中又沉稳,老蔡放弃这道菜后,他反而自己琢磨直至精通。确实,这道菜也得稳得住气的人,才能用一天的时间准备。
这一道菜一端上桌,不管是谁,吃了一口后都瞠目结舌,连见过许多大场面的李大福和孔祥生都一脸震惊,光顾着喝酒的林小蝶二叔和耿大爷亦是如此,因为嘴内那复杂的味道美妙无比,挑逗着味蕾,每咀嚼一口都会有不一样的滋味,品尝的那一刹那,不管再如何没心没肺,也无法忽视这种感觉带来的震撼。
十丝盘,顾名思义,就是十种丝在勾芡之后油炸的一道菜。
十丝的用料很讲究,青,红辣椒丝两种,必须是新鲜采摘的不说,青辣椒用的是细长又带着浓郁香味的杭椒,红辣椒则没那么讲究,但也必须用当天采摘的水分饱满的辣椒,油豆腐皮必须选用上等的黄豆,而且必须是在冷却过程中的第一层皮,切丝的时候必须比其他的略厚一些,黄豆腐切丝,选用的最好是挤干水
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